¿Hasta donde funciona copiar fórmulas de éxito en la gastronomía?
La extraordinaria interpretación de China Zorrilla (que acaba de retirarse de la actuación a sus joviales 90 años) en la genial película "Esperando la carroza", nos introduce en el copiar o no copiar y esa es la cuestión. Así sea que queramos repetir nuestros propias fórmulas o copiar las de los demás, intentar tener el mismo éxito 2 veces puede ser un intento inútil por numerosos motivos:
- La onda del restaurante nada tiene que ver con el imaginario de la locación elegida: Replicar el espacio físico de un resto de Buenos Aires en un pueblo como Tilcara, por ej. puede llegar a ser una misión imposible por la diferencia de público al que queremos llegar. Esto no implica quedar presos de la regionalidad, es positivo apostar a lo distinto, pero con cuidado y manteniendo el toque autóctono, identificarse con el lugar. Estaremos replicando negocios pero con originalidad.
- Lo mismo sucede con el tipo de cocina: Los gustos varían mucho en cada región. Por otra parte, es conveniente conocer la disponibilidad y la calidad de ingredientes en cada zona, además de, por supuesto, los precios. El clima del lugar también es un factor importantísimo. La carta necesariamente debe adaptarse y no encapricharse con platos que no van a ser rentables después.
- Las ganas y personalidad del emprendedor gastronómico cambian de un momento a otro: Mentalizarse y posicionarse en el momento exacto en que se comenzó el éxito anterior para poder encarar con las mismas ganas y la misma expectativa un nuevo negocio es prácticamente imposible. Ni hablar si ese éxito no fue nuestro sino copiado de otro. Aunque seamos super optimistas y estemos con toda la fuerza, cada negocio tiene su historia y sus particularidades que pasan inadvertidas hasta para el ojo del mejor consultor gastronómico.
- El equipo de trabajo: Este punto es fundamental. Un emprendimiento no es sostenido sólo por el dueño sino por todo un grupo de personas que ingresa al lugar: los cocineros, los mozos, los clientes, la gente de limpieza, los proveedores, los vecinos del establecimiento, el contador, el de sistemas que nos repara la compu, hasta por los inspectores estatales que regulan los comercios (es indispensable su "buena onda").
El éxito de un restaurante es directamente proporcional al trabajo y al compromiso de su equipo.
No existen fórmulas mágicas, si bien podemos aprender de fracasos y aciertos, ya sea de los propios como de los ajenos, no hay que perder de vista la propia visión de cada emprendedor en cada momento. Animarse a ser un poco más creativos puede no garantizar el éxito en el corto plazo, pero humildemente pienso que nos llenará el corazón de un verdadero espíritu emprendedor y será naturalmente más divertido.
Tati Belzunces
